Trudno wyobrazić sobie Wielkanoc bez tradycyjnych wypieków – puszystych bab i wielobarwnych mazurków. Święta to także idealny czas na cukiernicze eksperymenty, których bazą mogą być klasyczne kremy i musy, idealne do wypełnienia świątecznych deserów i trufli.
Wbrew pozorom cukiernicze kremy, ganache czy glasaże wcale nie wymagają ukończenia profesjonalnych kursów i szkoleń. Pyszne, klasyczne nadzienia do wypieków przygotujemy teraz z nową kolekcją przepisów na Thermomix® „Podstawy cukiernicze według Patryka Szczepańskiego”, dostępną na platformie z przepisami Cookidoo®. Autor kolekcji –ceniony cukiernik i wykładowca w Akademii Czekolady Callebaut w Łodzi – zdradza sekret na klasyczne kremy, które smakiem dorównają tym z dobrych cukierni.
Francuski klasyk
W wielkanocnym menu planujesz tort, ozdobne babeczki albo tradycyjne eklerki? Ich podstawą niech będzie w tym roku crème patissière. To klasyczny, francuski krem cukierniczy, stworzony już w XVI wieku przez królewskiego szefa kuchni, francuza François’a Massialota. Ten aksamitny, waniliowy krem pasuje w zasadzie do większości słodkich wypieków. – Crème patissière ma nieco luźniejszą konsystencję niż tradycyjny budyń na bazie mąki i skrobi. Dodając go do utartego masła uzyskamy bardziej stabilną masę kremową, idealną do tortów czy eklerów – mówi Patryk Szczepański, autor kolekcji przepisów na Thermomix®. Smak crème patissière możemy wzbogacić dodając do niego sok z cytryny, kawę lub kakao.
Świąteczny podwieczorek w angielskim stylu
Miłym urozmaiceniem dla wielkanocnych mazurków podczas świątecznego deseru może być pucharek lodów. Idealnym dodatkiem, który z pewnością zaskoczy naszych bliskich i gości będzie tradycyjny angielski krem custard. Krem angielski to bez wątpienia podstawa cukiernictwa. Znany był już w średniowiecznej Anglii i używany głównie do polewania ciast. Krem, przygotowany na bazie żółtek, mleka, cukru, śmietanki i wanilii, ma konsystencję o wiele bardziej płynną niż budyń. Nadaje się głównie jako sos do lodów, czy deserów na bazie świeżych, sezonowych owoców.
Wielkanocne trufle w eleganckiej odsłonie
Obok kremu francuskiego i angielskiego jednym z najpopularniejszych cukierniczych kremów jest także ganache. Pierwsze receptury ganache powstały w połowie XIX wieku we Francji. Podobno wówczas młody cukiernik w jednej z paryskich cukierni omyłkowo wylał na czekoladę gorącą śmietankę. To właśnie czekolada i gorąca śmietana kremówka o wysokiej zawartości tłuszczu są podstawą klasycznego, czekoladowego ganache. Autor kolekcji „Podstawy cukiernicze według Patryka Szczepańskiego” proponuje także bardziej oryginalną formę tego kremu w wersji pistacjowej z białą czekoladą i pastą pistacjową. – Na bazie pistacjowego ganache możemy przygotować pistacjowe trufle, które będą niezwykle eleganckim deserem w wielkanocnym menu – mówi Patryk Szczepański. Ze schłodzonego przez noc i stężałego ganache uformujmy kulki o średnicy ok. 2,5 cm. Gotowe trufle wystarczy obtoczyć posiekanymi orzechami lub wiórkami kokosowymi, by cieszyć się smakiem wykwintnego deseru, w sam raz na Wielkanoc.
CRÈME PÂTISSIÈRE
SKŁADNIKI:
• 1 laska wanilii
• 800 g mleka, 3,2% tłuszczu, w temp. pokojowej
• 200 g śmietany, min. 30% tłuszczu, w temp. pokojowej
• 220 g żółtek (ok. 14 sztuk), w temp. pokojowej
• 180 g cukru
• 70 g skrobi kukurydzianej
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
1 Laskę wanilii przekroić wzdłuż na pół, wyskrobać ziarna. Pusty strąk wyrzucić.
2 Do naczynia miksującego włożyć ziarna wanilii, dodać mleko, śmietanę, żółtka, cukier i skrobię, zmiksować 20 s/obr. 6, następnie gotować 10-11 min/95°C/obr. 2.5 lub do osiągnięcia konsystencji budyniu. Przelać do miski, gorącą masę przykryć folią spożywczą (folia powinna dokładnie przylegać do masy, aby zapobiec powstaniu twardego kożucha na powierzchni kremu), ostudzić, następnie odstawić do lodówki na min. 2 godz.
3 Crème pâtissière używać do wybranych przepisów na ciasta i desery.
